Mutuli

- di Saso Bellantone

“Mutuli! Mutuli-eh!” – così urlavano le donne tanti anni fa, così sono tornate a urlare oggigiorno. Madri, mogli, fidanzate vestite alla buona, con il classico faddali, girano instancabilmente per tutte le strade e le viuzze del paese, tirandosi dietro il caratteristico carretto auto-prodotto, costituito di una struttura in ferro con manico regolabile, delle ruote di bicicletta riciclate e delle lastre di compensato su cui posare le cassette di mutuli, la bilancia e tutto l'occorrente per la vendita. Le loro voci, come provenienti dal passato, si scontrano con i fantasmi della globalizzazione, del consumismo e della post-modernità, riempiendo l'atmosfera di un colorito paesano, antico, umanizzato. I bambini piccoli sorridono, rallegrati dalle voci di donna che spezzano la monotonia quotidiana, le massaie si affacciano dai balconi e dalle finestre e corrono incontro alle pescivendole, smaniose di preparare anche quest'anno una di quei prodotti tradizionali che rendono fieri di essere meridionali e che danno al Sud quel volto che nessuna unità nazionale o confederazione di Stati può dare: 'u pisci all'ogghjiu.

Si tratta di una conserva, il cui scopo, al pari di quella della salsa, è di assicurarsi una scorta di pesce fresco e genuino per tutto l'anno. La preparazione è lunga e comincia con la raccolta dei recipienti, o buccacci, per tutto l'anno. Giunto il periodo della pesca dei mutuli, i recipienti vengono lavati e poi fatti asciugare bene su di un panno. Dopodiché, una volta acquistati i pesci, si passa alla preparazione vera e propria.

Mentre grandi calderoni sul fuoco o sui fornelli riscaldano l'acqua fino a portarla in ebollizione, si provvede alla pulitura dei pesci dalle interiora. Lavati i pesci sotto l'acqua corrente, si attende che l'acqua nel calderoni raggiunga la temperatura di ebollizione, si aggiunge del sale, in quantità proporzionale al peso dei pesci che si sta per immergere e, una volta fatto ciò, si lascia bollire per tre ore.

Passato il tempo di cottura, si scola l'acqua e si passa alla seconda pulitura, che consiste nella privazione della pelle, della spina e nella separazione della polpa bianca da quella nera, quest'ultima contenente il sangue del pesce. Alcuni usano anche questa parte del pesce, altri invece preferiscono disfarsene, usando per la conserva soltanto la polpa bianca. Dividendoli a metà, o in quattro parti se si preferisce, si lascia asciugare i pesci stendendoli su di un panno e, quando sono perfettamente asciutti, si passa infine alla conserva. Stringendoli bene l'uno con l'altro, i pesci vengono calati nei recipienti e ricoperti interamente di olio, di semi o di oliva, a seconda dei gusti, e il gioco è fatto.

In genere si lascia riposare il pesce nei buccacci per un po' di tempo, ma di fatto si può già consumare. Per chiudere il rito della preparazione del pisci all'ogghjiu, molti sono soliti cucinare la pasta con il sugo del pesce nero oppure aprono uno dei buccacci per testare la salatura.

Come nel caso della salsa, la preparazione del pisci all'ogghjiu è un'attività solidale, che crea comunità e familiarità. Ci riunisce in una sola casa, donne, uomini, bambini e adulti, parenti e vicini, e si provvede alla preparazione dei buccacci per tutti quanti. In questo modo, non soltanto si ha la possibilità di socializzare, di rinforzare il legame familiare o rionale, confrontandosi e consigliandosi l'un l'altra, non soltanto si ha disposizione per tutto l'anno del pesce fresco e genuino, ma si ha anche l'occasione di conservare, affidandola ai posteri, una di quelle tradizioni che i nostri antenati ci hanno tramandato da tempi ormai lontani... eppure vicini, se non vicinissimi.

L'attuale ritorno delle voci delle pescivendole, e la preparazione del pisci all'ogghjiu, è una metafora del nostro tempo che preannuncia il tempo che viene.

Se da un lato per favorire il business della grandi multinazionali del pesce, ai nostri pescatori non è consentito praticare uno dei mestieri più antichi, utile per la loro sussistenza, dall'altro lato il pesce acquistato nei supermercati è di provenienza incerta e, a volte, pur essendo di qualità scadente o costituito soltanto dagli scarti di altri confezionamenti, costa anche troppo, allo stesso modo, o quasi, del pesce di migliore qualità, sempre importato dall'estero, malgrado provenga paradossalmente dal mar Mediterraneo.

Il ritorno delle pescivendole in strada sintetizza quello che sta accadendo nel mercato del pesce, e in altri mercati, coinvolgendo altri mercati ancora in futuro. Conseguentemente agli accordi politici internazionali volti alla tenuta economico-finanziaria degli Stati e di confederazione di Stati contro altri nella guerra della valuta, si costringe gli imprenditori, i produttori, gli artigiani e via dicendo a configurare le proprie aziende e attività in maniera sempre più rispondente al mercato globale, oppure gli si impedisce loro di lavorare, avvantaggiando le multinazionali. In altre parole, si elimina la concorrenza, costringendo quanti di generazione in generazione hanno sempre fatto il medesimo lavoro a chiudere la baracca e a occuparsi di tutt'altro.

Questo naturalmente produce non soltanto la perdita irreversibile degli antichi mestieri e, quindi, dell'identità locale dei popoli, ma anche povertà, disoccupazione, disperazione e, in ultima istanza, schiavitù. Il pescatore infatti, per restare nel tema dei mutuli, che si vede impossibilitato a “pescare” appunto, a causa di leggi, condizioni economico-fiscali e abitudini dei consumatori controproducenti, per far sopravvivere se stesso e la propria famiglia, si vede costretto a svolgere, o a imparare, un mestiere che non ha mai fatto, e spesso non riesce o, come accade oggigiorno, non lo trova. Per questo motivo, come avviene anche in altre dimensioni lavorative, è obbligato a protestare, finché ne ha le forze, economiche e vitali, oppure a cercare lavoro all'estero.

Il risultato non è altro che lo spopolamento dei paesi d'origine, che causa un danno economico locale, cioè agli abitanti che restano in paese, e nazionale, statale, ossia all'insieme dei lavoratori e delle aziende rimaste, le cui buste paga, tasse e consumi concorrono alla formazione dei PIL e, dunque, alla crescita o decrescita economica dello Stato.

È evidente che proseguendo in questa maniera, nel mercato del pesce e in altri mercati, ci si getta ancora più a fondo del baratro economico in cui ci si trova – dal momento che il debito supera i duemila miliardi di euro. Ma forse c'è a chi piace che le cose vadano così e le incentiva, allo scopo di ottenere maggiore potere all'interno del nuovo ordine mondiale che si sta costruendo.

La gente tuttavia non è folle al cento per cento, malgrado questo stato di cose l'abbia voluto proprio lei con il proprio voto, condizionato dalla rilassamento causato dal benessere vissuto nei decenni passati e dai messaggi subliminali dei strumenti di comunicazione di massa. Anzi, sempre più povera e disperata, quando sente la voce delle pescivendole che passano con i mutuli per le strade, va nuovamente loro incontro per preparare 'u pisci all'ogghjiu. E se adesso sono pochi coloro che lo fanno, molti torneranno presto a farlo, fiutando l'aria del default che c'è intorno.

L'acquisto dei mutuli, e la preparazione del pisci all'ogghjiu, offre l'occasione di prepararsi al fallimento e di recuperare quelle tradizioni, quegli usi e quei costumi antichi, portatori di quei valori comunitari e sapienziali che hanno fatto sopravvivere i nostri avi e che presto, a scapito della globalizzazione e del consumismo, garantiranno la nostra sopravvivenza all'interno delle popolazioni locali.
Si crede ormai che i grandi cambiamenti abbiano origine nella punta della piramide di questa società e si dimentica ogni giorno che, al contrario, tali cambiamenti, attualmente tanto auspicati, possono provenire soltanto dal terreno sottostante la base della medesima piramide, dall'ultimo livello cioè di questa società, dove noi sopravviviamo.

Non resta che chiedersi: tonno in scatola o mutuli?

In questa domanda, così come in altre, si gioca il nostro destino e, anche, ripercuotendosi sull'Occidente, sull'Europa o sull'Italia, quello del Sud.