I buttigglji

- di Saso Bellantone

Per effetto dei cambiamenti avvenuti negli ultimi decenni, scompaiono diverse tradizioni e, con esse, svaniamo anche noi. Si perde la propria identità, i valori, il senso della comunità, un'antica visione delle cose; antica sì, ma non per questo dissennata, anzi, con gli occhi di oggi, sembra avere più ragionevolezza di quella attuale.

Una di queste tradizioni, ormai praticata da pochissimi, consiste nella preparazione de i buttigglji, o conserva di salsa di pomodoro.

Si tratta di un vero e proprio rito che si svolge tra la fine di agosto e i primi di settembre, e comincia con la scelta dei pomodori da utilizzare. In base alla tipologia di pomodoro usata e al miglior rapporto qualità/prezzo, si suole scegliere i pomodori più rossi per ottenere una salsa più colorata e gustosa. Acquistate diverse cassette, si lascia riposare i pomodori al fresco per alcuni giorni, affinché possano maturare ancora un po', e si lavano i contenitori e i tappi, rigorosamente riciclati dall'anno precedente, lasciandoli ad asciugare bene bene su di un panno. Giunto quindi il giorno fatidico per la preparazione de i buttigglji, ci si riunisce tutti quanti in una abitazione e si dà avvio al rito.

Il procedimento è molto lungo e richiede una certa dose di tempo e di pazienza. Innanzitutto si lavano sia i pomodori sia gli strumenti necessari, poi ognuno, uomini, donne, bambini e anziani, svolge un ruolo preciso e funzionale al rito. Alcuni tagliano i pomodori, altri cuociono in appositi pentoloni, altri li scolano, altri macinano dividendo la salsa dalla buccia, ripetendo l'operazione per diverse volte, altri riempiono i contenitori con la salsa, altri li chiudono bene bene, altri cercano la legna per il fuoco o piazzano tre piedi, bombola del gas e calderone, altri collocano i contenitori nel calderone, riempiendo quest'ultimo d'acqua, altri lavano gli strumenti usati. Una volta riempito il calderone, si accende il fuoco o il gas e si lascia cuocere il tutto per alcune ore per togliere l'aria dai recipienti. Passato il tempo di cottura o di ebollizione, si spegne il fuoco e si lascia raffreddare fino alla sera o alla mattina del giorno seguente, davanti a un buon piatto di pasta asciutta, condita rigorosamente con un po' di salsa ricavata dal rito. Passato il tempo di raffreddamento, si estraggono i buttigglji dai calderoni e si depositano al fresco in cantina, per servirsene tutto l'anno a venire.

Questo procedimento si ripete per più giorni, dalle prime luci dell'alba fino alla sera, perché il senso di questa pratica è nella compagnia, nella solidarietà, nella cooperazione, nella famiglia, nell'incontrarsi, nel passare del tempo assieme. Trattandosi di un procedimento lungo e complesso, sarebbe impossibile farlo da soli, così lo si svolge assieme ai propri familiari, nonni, zii, cugini, genitori, bambini, oppure assieme ai propri vicini. Trovandosi assieme, ognuno acquista i propri pomodori e tutti si adoperano per alcuni giorni consecutivi, aiutandosi l'un l'altra per la preparazione delle conserve di ognuno.

La preparazione de i buttigglji ha un significato su più livelli: è una festa, in quanto attività tradizionale che accomuna e riunisce; è un gioco, perché ci si ritrova in momenti di allegria assieme agli altri, rispettando tutti la prassi e le regole necessarie per preparare le conserve; è utile, in quanto consente di avere per tutto l'anno della salsa genuina necessaria per primi, secondi e altre ricette; è un simbolo, perché rappresenta il legame che intercorre tra quanti partecipano al rito, rinsaldandolo, e la necessità di ognuno, senza eccezioni.

Il rito de i buttigglji non è attraversato soltanto da momenti di buonumore ma anche da attimi di dialogo e di riflessione comune, durante i quali tra familiari o tra vicini si ha l'occasione di confrontarsi, di conoscere le gioie e le tristezze come le fortune o le difficoltà di ognuno, e di stabilire una prassi di comune solidarietà, riprogrammando la propria vita in funzione di quella altrui.

Certamente oggigiorno il rito de i buttigglji può apparire come una prassi dispendiosa in termini di tempo e di denaro, tant'è che si preferisce andare al supermercato per acquistare vasetti di salsa già pronta, risparmiando. Ma con tale preferenza, si finisce col perdere ciò che i buttigglji simboleggiano: l'unità familiare e rionale. Non a caso lo svanimento di questo rito e la crescita dell'acquisto di barattoli di salsa al supermarket rappresenta in chiave metaforica il tempo che stiamo vivendo: un tempo solitario.

Dalla mattina alla sera, si passano le giornate nella solitudine del lavoro, anche in presenza di colleghi, e una volta finito di lavorare ci si ritrova soli con se stessi sia all'interno del proprio nucleo familiare sia nella società, impiegando il tempo libero continuamente in fretta, per fare la spesa, pagare le bollette e provvedere a tutto quello di cui si necessita in casa o per se stessi.

Rispetto alla preparazione de i buttigglji, l'acquisto della salsa al supermercato rappresenta lo sfaldamento dei legami, familiare e rionale, e, in ultima istanza, lo slegamento della comunità e la perdita della visione delle cose congiunta a quest'ultima. Se da un lato non si conosce chi ha prodotto la salsa, dove, come, con chi, come è stata trasportata e conservata e, dunque, non si sa se sarà benevola o nociva, dall'altro lato il consumo della salsa da supermarket, così come altri prodotti, contribuisce ad affermare e a fortificare questa società capitalistica, consumistica, accelerata e solitaria a scapito dell'antico senso della comunità, intesa quest'ultima come luogo dove tutti hanno bisogno della presenza, della compagnia, della solidarietà, dell'aiuto di ciascun altro.

Quale futuro avrà il rito de i buttigglji? È destinato a svanire per sempre o attraverserà un ritorno di fiamma?

Si crede ormai che i grandi cambiamenti abbiano origine nella punta della piramide di questa società e si dimentica ogni giorno che, al contrario, tali cambiamenti, attualmente tanto auspicati, possono provenire soltanto dal terreno sottostante la base della medesima piramide, dall'ultimo livello cioè di questa società, dove noi sopravviviamo.

Non resta che chiedersi: salsa o buttigglji?

In questa domanda, così come in altre, si gioca il nostro destino e, anche, ripercuotendosi sull'Occidente, sull'Europa o sull'Italia, quello del Sud.